1 – Le captage des huîtres Schaller - Marennes Oléron
Première étape et non des moindre : le captage.
Le captage consiste à collecter le naissain, c’est à dire des petites huîtres en voie de développement. Il se réalise en milieu naturel (en mer). L’approvisionnement en naissain peut également se faire via les écloseries.
Les ostréiculteurs installent des collecteurs en mer sur lesquels les larves d’huîtres vont venir se fixer et commencer leur développement.
Ces collecteurs resteront installés entre 4 à 8 mois jusqu’à pouvoir récolter le naissain. Ils sont ensuite ramenés à l’établissement où l’on décroche à l’aide du machine les petites huîtres avant de le trier puis de les mettre en poches.
Ces poches sont ensuite disposées sur des tables en mer pour que les huîtres poursuivent leur croissance.
2 – L’élevage des huîtres : des années de patience
Une fois les poches mises en mer, elles y resteront entre 2 à 3 ans.
Chaque année, l’ostréiculteur va réaliser différentes actions pour le bon développement des huîtres :
- virage des poches : les poches sont retournées régulièrement pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues ;
- changement des poches : les huîtres sont ramenées à l’établissement, transférées à une densité plus faible dans des poches de plus grandes tailles
Facultatif, l’affinage permet néanmoins d’améliorer la qualité gustative de l’huître.
Une fois arrivées à taille commercialisable, les huîtres sont placées dans des bassins d’eau de mer, généralement peu profonds et au fond argileux, appelés des “claires”.
L’affinage est une opération réglementée qui permet d’obtenir des fines de claires ou spéciales de claires en fonction de la durée d’immersion.
4 – Finition et expédition
Une fois leur processus de croissance terminé, les huîtres sont placées dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs.
Les huîtres sont ensuite lavées, triées, calibrées, rangées à plat dans des paniers puis mises en vente aux consommateurs ou détaillants.
